酵素と発酵に共通して使われている漢字は「酵」です。
この「酵」という漢字には、繁殖するとか発酵する、さらには腐敗するという意味があるようです。
酵素を摂るうえで発酵食品はとても有効ですので、発酵食品にスポットを当ててみましょう。
そもそも発酵とはどういうことを表わしているのでしょうか。
発酵というのは、酵母や乳酸菌といった微生物や菌類が、食べ物などに含まれる糖類を分解する過程のことです。
その結果として二酸化炭素やアルコール、有機酸などが生成されます。
醸造酒などはまさにこの発酵という作用を利用しているということになります。
では、いくつか代表的な発酵食品を取り上げてみましょう。
これらの食品には酵素も豊富に含まれています。
酵その１ ぬか漬け
ぬか漬けというのは、米ぬかを主体としたぬか床に野菜を漬け込んで作られる漬物です。
このぬか床の内部では乳酸菌類が漬け込まれた野菜などを発酵させます。
それによって、風味が良くなるだけでなく、ビタミンなどの栄養も増加することが知られています。
酵その２ 納豆
納豆というのは、大豆を納豆菌によって発酵させたものです。
これは日本古来から存在する食べ物で、平安時代の文献にも登場していて、そのころにはすでに食べられていたようです。
ご存知の通り、納豆はもはや健康食品として一般化しています。
酵その３ ヨーグルト
ヨーグルトは、生の牛乳に乳酸菌を加えて発酵させたものです。
ヨーグルトにはカルシウムが牛乳よりも多く含まれています。
さらに乳酸菌の働きによって腸内環境を整えたり、悪玉菌の繁殖を防いだりとわたしたちの体に良い効果がたくさんあることが知られています。
牛乳を飲むと下痢をしてしまう乳糖不対症（小腸内で乳糖を分解するための酵素であるラクターゼが充分に生成されず、乳製品に多く含まれる乳糖を消化できないという症状）の人でも、ヨーグルトでは乳糖が分解されているので平気であることが多いようです。
酵その４ ナチュラルチーズ
牛乳に乳酸菌と子牛の胃に存在する酵素であるレンネットを加えると、乳脂脂肪が固まってきますが、これがチーズです。
チーズの内部では乳酸菌や酵素が生きているので、時間が経つごとに熟成が進み、味わいが変わっていくという特徴があります。
まさにチーズは食物酵素の塊ともいえるものです。
現在、世界中では1,000種類以上のナチュラルチーズが存在していると言われています。
また、原料も牛乳だけではなく、ヤギの乳や羊の乳などが用いられるものもあり、多種多様です。
酵その５ キムチ
キムチも発酵食品であり、それは主として乳酸菌によるものです。
一般的に日本でキムチと言えば白菜のキムチですが、本場の韓国ではいろいろな種類のキムチがあるようです。
大根やネギに加えて、エビやイカを使ったり、アミエビの塩漬けなどの塩辛を加えたりして作られることもあります。
発酵の過程を経ることにより、アミノ酸やビタミンが生成され、栄養素をそのまま摂取できるようになっています。
酵その６ その他の発酵食品
いくつかの代表的な発酵食品を挙げてみましたが、わたしたちが発酵食品とは思わずに食べているものの中にも、実は発酵が進むものがあります。
例えば果物ではバナナがその代表格です。
お店でバナナを購入し家庭で保管していると、バナナの表面にシュガースポットと呼ばれる黒い斑点が徐々に表れてきます。
これが酵素の働きで、発酵と呼べるものです。
こうしてバナナが熟成して黒い斑点が出てくると、普通の黄色い状態のバナナに比べて数倍に酵素が増えています。
このようなバナナを食べることによって、酵素をより一層効果的に取ることができるというわけです。
実は味も黒い斑点が出てくる頃が最も美味しいと言われています。
酵その７ ワイン
発酵が進む飲み物の代表はワインなどの醸造酒を挙げることができます。
ワインそのものが発行を利用して造られているわけですが、購入してきた生のワインは、開栓して空気に触れるとさらに発酵が進んでゆきます。
色がだんだんと濃くなってゆき、やがてワインはワインビネガー（酢）に変化します。
そのため、多くのワインでは酸化防止剤を添加してあえて発酵を止めているのです。
発酵と腐敗の違い
このように、発酵する食べ物や飲み物はたくさんあります。
というより生きた食べ物や飲み物は発酵して当たり前ということができます。
ほとんどの場合、発酵はわたしたちにとって有用なものです。
ある種のカビによってチーズは発酵し、酵母の発酵作用でお酒やビールができ、乳酸菌類によってヨーグルトが作られていることなどがその例です。
発酵することにより、味わいが増したり、善玉菌を増やしたりとたくさんの良い効果が得られます。
しかしながら、発酵が進み過ぎると今度は全く逆の結果になります。
発酵が進み過ぎると、それはもはや発酵ではなく、腐敗と呼ばれます。
つまり、腐るということです。
この段階では、食べ物に含まれていた糖やたんぱく質を微生物がどんどん分解して、わたしたちにとって有害なものへと変化させてしまいます。
腐敗した食べ物は臭いや味がひどくなることも多いですが、そうでなくても健康を損ねる原因となってしまいます。
腐敗は身体の中でも起こっているの？
この有害な腐敗の過程は、わたしたちの身体の中でも起こっています。
いわゆる悪玉菌として知られる腸内細菌は、大食によって消化しきれなかったたんぱく質の破片や、加熱されることで消化できなくなったたんぱく質などが、腸内に入り込んでくるとそれらを分解して腐敗させてゆきます。
この過程で、アンモニア、インドール、スカトール、フェノール、アミンといった発がん性のある有害物質が生成されます。
こうして生じた有害な物質が腸内で吸収され、血液を通して全身に回ってゆくことになり、病気の一因となってしまうと考えられています。
まとめ 腸内環境を改善する
このような良くない状態を防ぐには、腸内環境を改善する必要があります。
そのためには酵素をしっかり補充することと、たんぱく質を摂りすぎないことが重要です。
野菜や果物、発酵食品などをしっかり摂り、食べ過ぎを避けることで腸内環境は良くなっていきますので、普段の食生活には十分に気を配りたいものです。
酵素は生命を維持する上で重要な役割を担っており、酵素が減ると病に侵されるリスクが高くなると同時に、老化にもつながります。
この酵素という栄養素を有効活用することが現代の人々にとって最も重要なことのひとつといえるでしょう。
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